SABORES PATRIOS

SABORES PATRIOS

En estas fiestas mayas, quien no recuerda los actos conmemorativos del colegio, y nuestras participaciones como vendedor de velas, aguatero, lechero, entre los hombres y entre las mujeres la distinción de las damas antiguas de mantilla y peinetón, las lavanderas o la simpática mulata vendedora de empanadas, al grito de "EMPANADAS CALIENTES... P'A LAS VIEJAS SIN DIENTES"

Quiero rescatar, en esta víspera del 25 de mayo, los sabores patrios. Comidas del año 1810 y aún hoy las seguimos saboreando, recordando nuestra escencia como argentinos.

Por la diversidad de climas y por la extensión del territorio argentino, según las regiones podemos encontrar un numeroso menú de los mas variados sabores y colores.

Comenzamos con las EMPANADAS, cuya receta, según la región admite carne cortada a cuchillo, papa, cebolla en grasa pella, huevo, cebolla de verdeo, comino, pimienta, pimentón y, a veces, pasas de uva. Mientras la variedad con charqui lleva carne cruda de vaca, salada y secada a la intemperie y la empanada chalona es de cordero o de oveja

LOCRO, es un guiso espeso con un elemento principal que es el maíz blanco pisado al cual se le da una cocción bastante prolongada. Se le puede agregar variada cantidad y tipos de carnes, algunos vegetales y legumbres. Se completa con una salsa frita picante para realzar el sabor dulzón del maíz. Según la variación de ciertos componentes adquiere una identidad mas específica, como por ejemplo locro de zapallo, locro con chorizos, locro con porotos, locro de trigo, etc..

CARBONADA, esta exquisita preparación (guiso de carne con frutas y verduras) es un clásico dentro de la cocina criolla. Cuenta con diferentes versiones dependiendo de la región en donde se prepare. Se corta la carne en cubos y se la agrega en una olla que previamente tenga ají frito en grasa bien caliente; se revuelve y luego se añade suficiente agua caliente, se deja hervir por lapso de una hora. Durante este procedimiento se agrega un zapallo picado y a veces arroz (también cebolla picada, tomate y las verduras de estación preferidas, tales como papa, batata y choclo). Esta elaboración debe quedar con una consistencia caldosa y se sirve dentro de un zapallo.

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ASADO, comer asado a la parrilla es una costumbre típica ya que las familias, los amigos, los vecinos, los trabajadores rurales se reúnen a comer un asadito.

Se prende el fuego con leña y dicen los que saben que si la madera proviene de frutales, estos le aportan a la carne un sabor especial. Uno de los secretos es la cocción lenta de la carne, salada previamente, la cual debe ser asada a las brasas y no por el fuego.

Los cortes de carne vacuna que se utilizan habitualmente son el matambre abierto de ternera y el vacío. Pero tampoco se debe olvidar de las achuras: morcillas, chorizos, riñones, tripa gorda, chinchulines, mollejas. La carne se da vuelta una sola vez, y se la coloca con el lado del hueso hacia el fuego.

PASTELITOS, a la hora del postre, son mis preferidos, de dulce de leche como los preparaba mi tía Carlota.

Se forman con cuadrados de masa de hojaldre a los que se les coloca en su centro un cubo de dulce de membrillo o de batata. Se frien y pueden bañarse con almibar caliente y espolvorear con granas de colores si se desea.

El MATE, con clima frío o con los calores mas agobiantes, se comparte con amigos, familiares, seres queridos, calma nuestra ansiedad, nos ayuda en nuestras tristezas y nos acompaña en nuestros momentos felices.

Es una infusión caliente que se prepara con hojas de la planta yerba mate que se coloca en un recipiente redondo y se absorbe mediante una bombilla.

En otro momento me voy a referir al rico lenguaje que encierra el rito de cebar mate.

TORTAS FRITAS, son las acompañantes ideal del mate, sobre todo en días de lluvia. De fácil preparación en las cuales pueden intervenir hasta los mas chicos, se elaboran con grasa vacuna derretida, sal y agua tibia. El secreto está en el amasado, hay que amasar hasta que, cuando introduzcamos un dedo en el bollo de masa, esta vuelva al lugar .

FLORENCIO MOLINA CAMPOS pintó en forma admirable su cuadro LAS TORTAS FRITAS, recreando un día lluvioso como corresponde, sobre todo a un 25 de mayo